Alifás savakat szereted?
Szeretjük a jót, szeretjük a minőséget, no de miben áll a jó kávé minősége?
Aki a kávé „ízéről” kíván értekezni, bizony mondom néktek, kemény fába vágja a fejszéjét. Mert ugye vannak, akik értenek a kávéhoz, és azonnal mondják, miért nem úgy van az. És vannak, akik nem értenek a kávéhoz, ezért azonnal mondják, hogy miért is nem úgy van az. Mi pedig azok a szakmunkások vagyunk a kávégép mögött, akik vajjal a fejükön szambáznak a nap alatt.
Ebben a kis szösszenetben nem is kísérletezünk azzal, hogy szakszöveget tárjunk elétek, inkább egy számunkra igazán fontos aspektust emelünk ki, az utóízt. Méltánytalanul kevés szó esik az utóízről az aromák és testek, ízek és szerelmek mellett. Sajnos a boros szaknyelv kissé elcsépelte ezt az igazán fontos részét az italnak a „napfényes barackvirágos lehelettel búcsúzik a korty” és hasonló bulshitekkel.
A kávé utóíz az ízekre és aromákra utal, amelyek a nyelés után a szájban maradtak. Más italokkal összehasonlítva a kávéaromák hosszú ideig fennmaradnak: egy eszpresszó utóíze akár 15 percig is kitarthat, de van, hogy még délután is ott érezzük a szájpadlásunkon a reggeli fekete aromáját (igen, akkor is, ha ettünk ittunk közben mindenfélét). De hogy potnosan mitől is függ, hogy mit és hogyan érzünk ebben a közismert italban? Hogy mindenki értse:
„Ezek a komponensek jórészt a pörköléskor meginduló reakciókban keletkeznek. A cukrokkal, aminosavakkal, egyéb szerves savakkal és fenolos vegyületekkel lejátszódó folyamatok során alakul ki a különböző kávéfajták aromája. Az illékony anyagok összetétele számos tényezőtől függ, például attól, hogy milyen éghajlaton, milyen talajban termesztik a kávét, hogyan tárolják, pörkölik a kávébabot. Az alifás karbonsavak a kávé minőségének fontos tényezői: a pH változásai a funkciós csoportokat, például a fonolos hidroxicsoportokat disszociációra késztethetik, ami módosítja a kávé aromáját.
A kávéban sokféle jellegzetes ízű savat mutattak ki. A 2-metil-valeriánsav például csokoládéízt, a piroszőlősav karamelles aromát kölcsönöz a kávénak.
A nyers kávéban a nem illékony savak, például a citromsav, a maleinsav, az oxálsav és a borkősav mennyisége a 2%-ot sem éri el. A pörkölt kávéban több mint 30 alifás savat azonosítottak. Ezek közül 15 nem illékony, 1-10 szénatomszámú sav, a többi illékony. Általában minél sötétebbre pörkölik a kávét, annál kevesebb benne a sav.” (nem bírtam ki szakszöveg nélkül)
Ok, lehet talán ez nem volt a legegyszerűbb magyarázat. A lényeg, hogy függ a kávé fajtájától, a pörköléstől – röviden attól, milyen kávét választunk. Minél olcsóbb egy kávé, valószínűleg annál több kellemetlen savval, ugyanakkor kevés cukorral rendelkezik (nem szacharózzal, azt tudunk tenni bele utólag is). Utóíze persze lehet a rossz kávénak is, sőt! Ez a kellemetlen íz kitart jó sokáig, megtapad a szájban és emlékeztet minket, hogy ilyet többet ne!
A minőségi kávé nem csak azért kerül többe, mert szép a zacskója, vagy mert érdekes infókat írnak rajta a farmról, ahonnan származik. A minőséggel együtt jár a magasabb cukortartalom, a komplex aromák, kellemes savak és – nem meglepő módon – az élvezetes lecsengés. Csupán az ár címke sajnos nem garancia minderre, ezért érdemes megismerni a pörkölőt, a mögötte álló filozófiát.
A Blue Bird-ben az évek során nagyon sok kávét megkóstoltunk és amíg szakmai szemmel az ember igyekszik függetleníteni magát a személyes ízléstől, az utóíz mindig meghatározó volt.
(https://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/kave/kave2.html)
Utolsó kommentek